Projekt zaplecza gastronomicznego
Czym jest projekt technologiczny?
Projekt technologiczny jest dokumentacją techniczną przedstawiającą działanie zakładu pod względem technologii produkcji. Obejmuje w swoim zakresie opis funkcjonowania zakładu, rozplanowanie pomieszczeń, wyposażenie technologiczne oraz podaje niezbędne informacje dotyczące zasilania urządzeń, wymogi sanitarno-higieniczne, przeciwpożarowe i wynikające z przepisów BHP.
Z formalnego punktu widzenia projekty technologiczne nie są osobną branżą projektową w rozumieniu Prawa Budowlanego ale stanowią wiążące wytyczne do opracowania projektu wielobranżowego.
Do czego służy projekt technologiczny?
Projekt technologii porządkuje wszelkie kwestie na styku potrzeb produkcji, wymogów sanitarnych i możliwości techniczno-instalacyjnych. Ma kilka zastosowań na różnych etapach inwestycji.
Na etapie koncepcyjnym technologia materializuje wizję inwestora i ubiera ją w realne plany przestrzenne.
Na etapie tworzenia projektów budowlanych stanowi wytyczną dla wszystkich branż projektowych: architektury, instalacji sanitarnych, wentylacji czy elektryki.
Na etapie wyposażania obiektu dostarcza informacji o urządzeniach, ich wymiarach i przyłączach itp. Lista sprzętu ułatwia przygotowanie ofert na sprzęt.
Na etapie odbioru sanitarnego projekt technologiczny prezentuje zakład i jest swoistą mapą ułatwiającą odnalezienie się w zakamarkach lokalu. Pomaga inspektorom ocenić że lokal ma prawidłowo rozplanowane zaplecze.
Bez prawidłowo opracowanego projektu technologii bardzo trudno jest zrealizować tak skomplikowaną inwestycję jak uruchomienie lokalu gastronomicznego
Czy projekt technologii jest wymagany przepisami?
Formalnie projekt technologii nie jest branżą projektową w rozumieniu Prawa Budowlanego, jednak ze względu na informacje w nim zawarte jest po prostu potrzebny. Dla lokali gastronomicznych nie ma przepisu z którego wynikała by konieczność sporządzenia projektu technologii. Inspekcje sanitarne nie mają prawa tego wymagać na odbiorach ale bardzo to lubią bo ułatwia im pracę 😉.
Inaczej wygląda sprawa przy projektach zakładów przetwarzających produkty pochodzenia zwierzęcego będących pod nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej. Tutaj ze względu na większe ryzyko potencjalnych zagrożeń żywnościowych Ustawodawca nałożył taki obowiązek. Są dokładne wytyczne dla jakich zakładów projekt należy opracować i dokładnie co taki projekt musi zawierać.
Jak powstaje projekt technologiczny?
Projektowanie zawsze zaczynam od poznania z oczekiwań Klienta, Jego wizji na lokal, stylu wnętrz, planowanego menu, sposobu obsługi, gotowania oraz ogólnych doznań jakie ma towarzyszyć Gościom.
Projektowanie technologiczne stanowi bardzo ważny element inwestycji w branży gastronomicznej i szerzej przetwórstwa spożywczego. Technologia stanowi jeden z początkowych etapów całego projektu wielobranżowego. To od niej zależy czy cała inwestycja uzyska na końcu wymagane prawem zatwierdzenie i wpis do rejestru zakładów.
Proces tworzenia projektu technologii rozpoczynam od prawidłowego rozplanowania pomieszczeń zaplecza oraz relacji pomiędzy zapleczem a częścią dla Gości. Bardzo ważnym aspektem są proporcje pomiędzy salą konsumpcyjną a strefą kuchenną. Jak wiadomo sala stanowi o wizerunku lokalu oraz bezpośrednio wpływa na ilość obsługiwanych klientów a kuchnia musi dać radę ich nakarmić na czas. Jak kuchnia będzie za mała to goście będą głodni, natomiast za duże zaplecze będzie nieekonomiczne. W bardzo małych lokalach wyważenie dobrych proporcji bywa trudne szczególnie jeżeli zależy nam na szerokich możliwościach kulinarnych które wymagają większego zaplecza. Przy rozplanowaniu pomieszczeń muszę zawsze zapewnić prawidłowy układ dróg technologicznych gdyż jednym z głównych wymogów sanitarnych jest zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym żywności. Ogólnie cała kwestia sprowadza się do rozdzielenia od siebie drogi dostaw od wyrobów gotowych, brudnych naczyń od wyrobów gotowych i naczyń czystych a także wyrobów gotowych od odpadów. Wygląda prosto ale w zależności od ograniczeń lokalowych spełnienie wspomnianych relacji jest niezwykle trudne i wymaga nie lada ekwilibrystyki projektowej.
Przechodząc od ogółu do szczegółu po rozplanowaniu pomieszczeń zabieram się do wyposażenia. Teraz bardzo ważna jest wizja kulinarna planowanego obiektu, rodzaj przygotowywanych potraw, stosowane techniki kulinarne gdyż od tego w dużej mierze będzie zależeć wyposażenie. Często ten sam efekt na talerzu można uzyskać na bardzo różnym sprzęcie zajmującym inną powierzchnię, potrzebującym innego zasilania oraz wymagającym innych umiejętności kucharskich. Nie bez znaczenia są również kwestie budżetowe. Na tym etapie bardzo mile wdziany jest udział Inwestora oraz przyszłego szefa kuchni aby projekt uwzględniał ich preferencje i zwyczaje.
Jak mamy już pomieszczenia i sprzęt zaczyna się bardziej inżynierska część pracy. Zabieram się za opracowanie wytycznych dla wszystkich instalacji obsługujących lokal. Dzięki temu projektanci branżowi otrzymają informacje niezbędne do zaprojektowania instalacji wentylacji i klimatyzacji, energii elektrycznej, instalacji wodno-kanalizacyjnych, gazu oraz architektury. Każda z wymienionych branż ma swoje szczególne wymagania a prawidłowe zaprojektowanie wpływa na końcowe funkcjonowanie obiektu. Na projekt nanoszę lokalizację gniazd i przyłączy elektrycznych, przyłączy wodnych, okapy, przyłącza gazowe oraz opracowuję wytyczne w formie tabel z niezbędnymi informacjami i wytyczne opisowe.
Następnie przygotowuję opis technologiczny który w uporządkowany sposób przedstawia sposób działania lokalu, przyjęte założenia, poszczególne etapy obróbki produktów, procesy technologiczne, zagadnienia socjalne i związane z usuwaniem odpadów.
Na koniec przygotowuję projekt do druku i gotowe egzemplarze przechodzą weryfikację u rzeczoznawcy do spraw sanitarno-higienicznych. Uzgodniony projekt z przybitą pieczątką rzeczoznawcy jest gotowy do przekazania i może stanowić podstawę do dalszego procedowania projektu wielobranżowego. Projekty związane z przetwórstwem produktów pochodzenia zwierzęcego muszą być dodatkowo uzgodnione przez Powiatową Inspekcję Weterynaryjną.
Posumowanie: